水分含量測定是食品檢測中一個重要的基本參數。長時間以來，工業生產已經開始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度（aw ）的測量是最基本的，提供了產品質量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩定性和持久性。

水分活度的定義

    水分活度的定義是樣品一定體積中實際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量（g水/g樣品）。水分活度以aw 值表征，范圍從0（絕對干燥）到1（冷凝濕度）。只有這些和大氣濕度發生交換活動，才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環境。食品中水分活度在化學反應中起著至關重要的作用。

相對濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

 aw = ERH/100 

食品中水分活度的影響

產品的相對均衡濕度，是通過表面局部水蒸汽壓來確定的，取決于以下因素：

Ø 化合物

Ø 溫度

Ø 水分含量

Ø 存儲環境 (T / RH) 

Ø 絕對壓強

Ø 包裝

產品中“自由”水的加入導致了不受歡迎的微生物的生長，例如：細菌或真菌，這些會產生“毒素”或其他有害物質。化學反應/微生物反應（例如美拉德反應）越來越多的發生可能改變產品的以下性質：

Ø 微生物穩定性（生長）

Ø 化學穩定性

Ø 蛋白質和維他命成分

Ø 顏色，味覺和營養價值

Ø 化合物的穩定性和持久性

Ø 存儲和包裝

Ø 溶解性和質地