發酵液“翻騰”現象

產生的原因：主要是由于冷卻夾套開啟不當，造成上部溫度與工藝曲線偏差大，罐中部溫度更高，引起發酵液強烈對流。另外，壓力不穩，急劇升降也會造成發酵液翻騰。

解決辦法：檢查儀表是否正常；嚴格控制冷卻溫度，避免上部酒液溫度過高；保持罐內壓力穩定。

不銹鋼發酵罐結冰

當罐的下部溫度與工藝曲線偏差2℃左右，會使貯酒期罐內溫度達到啤酒的冰點（-2.3℃—-1.8℃），可能導致冷卻帶附近結冰。

結冰的原因：儀表失靈、溫度參數選擇不當、熱電阻安裝位置深度不合適、儀表精度差、操作不當等。

解決辦法：檢查測溫元件及儀表誤差，特別要檢查鉑電阻是否泄漏，若泄漏應烘烤后石蠟密封或更換；選擇恰當的測溫點位置和熱電阻插入深度；加強工藝管理，及時排放酵母；冷媒液溫度應控制在-4℃—- 2.5 ℃，不能采用-8℃以下的冷媒液。

酵母自溶

原因：當不銹鋼容器下部溫度與中、下部溫度差1.5℃—5℃以上時，會造成酵母沉降困難和酵母自溶現象。罐底酵母泥溫度過高（16℃—18℃）、維持時間過長，也會造成酵母自溶，產生酵母味，有時會出現啤酒殺菌后混濁。

解決辦法：檢查儀表是否正常；及時排放酵母泥；冷媒溫度保持為－4℃，貯酒期上、中、下溫度保持在－1℃—1℃之間。

飲用啤酒后“上頭”現象

原因：一般啤酒中高級醇含量超過120mg/L，異丁醇超過10mg/L，異戊醇含量超過50mg/L，會造成飲后“上頭”現象。

解決辦法：選用高級醇產生量低的酵母菌種；適當提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，酵母細胞數以15×106個/ml為宜；控制為12°P麥汁α－氨基氮含量在180mg/L±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8mg/L—10mg/L；控制好發酵溫度和罐壓。

雙乙酰還原困難

發酵結束后雙乙酰含量一直偏高達不到要求。造成這種現象的原因有：麥汁中α—氨基氮含量偏低，代謝產生的α—乙酰乳酸多，造成雙乙酰峰值高，遲遲降不下來；采取高溫快速發酵，麥汁中可發酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于雙乙酰的形成；主發酵后期酵母過早沉降，發酵液中懸浮的酵母數過少，雙乙酰還原能力差；使用的酵母衰老或酵母還原雙乙酰的能力差等。

解決辦法：控制麥汁中α—氨基氮含量（160mg/L—200mg/L），避免過高或過低；適當提高酵母接種量和滿罐溫度，雙乙酰還原溫度適當提高；發酵溫度不宜過高，升溫后采用加壓發酵抑制酵母的增殖；主發酵結束后，降溫幅度不宜太快；采用雙乙酰還原能力強的菌種；添加高泡酒，加快雙乙酰的還原；用CO2洗滌排除雙乙酰；降溫后與其他罐的酒合濾。

雙乙酰回升

發酵結束后雙乙酰合格，經過低溫貯酒或過濾以后，或經過殺菌雙乙酰的含量增加的現象稱為雙乙酰回升。雙乙酰回升的主要原因有：啤酒中雙乙酰前驅物質殘留量高，濾酒后吸氧造成殺菌后雙乙酰超標的回升現象；發酵后期染菌造成雙乙酰回升；過濾后吸氧使酵母再繁殖產生α—乙酰乳酸，經氧化后使雙乙酰含量增加。

解決辦法：過濾時盡可能減少氧的吸入；過濾后清酒不宜長時間存放，更不能在不滿罐的情況下放置過夜；清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌裝機要用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水引沫，以保證完全排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。

發酵中止現象

發酵液發酵中止即所謂的“不降糖”。造成這種現象的原因有：麥芽汁營養不夠，低聚糖含量過高，α—氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，發生突變導致不降糖；酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致。

解決辦法：如果是由酵母凝聚性強，造成早期絮凝沉淀所致。可以通過增加麥汁通風量，調整發酵溫度，待糖度降到接近最終發酵度時再降溫以延長高溫期，這樣會改進酵母的凝聚性能，最好采用分離凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。如果是因酵母退化，發生突變導致不降糖所致，可以采用更換新的酵母菌種來解決。如果是由酵母自發突變，產生呼吸缺陷型酵母所致，可以從原菌種重新擴培或更換菌種。此外，在麥芽汁制備過程中，要加強蛋白質的水解，適當降低蛋白質分解溫度，并延長蛋白質分解時間。糖化時要適當調整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，并調整好醪液的pH值。