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鱈魚(yú)干燥過(guò)程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移

瀏覽次數(shù):2246 發(fā)布日期:2014-11-16  來(lái)源:紐邁科技

鱈魚(yú)干燥過(guò)程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移


實(shí)驗(yàn)結(jié)果與說(shuō)明


   低場(chǎng)核磁對(duì)于食品干燥,霉變及變質(zhì)等情況非常敏感,本次實(shí)驗(yàn)選用新鮮的鱈魚(yú)放置在-10℃壞境下,放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周,融化后進(jìn)行檢測(cè)。分別對(duì)鱈魚(yú)肉片進(jìn)行核磁共振T2弛豫特性測(cè)試,WHC、表觀粘度及剪切強(qiáng)度的測(cè)定。



  從上圖中核磁共振T2譜圖的變化,明顯可以看出,隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng),不易流動(dòng)水不斷減小,自由水不斷增加,反映了肌原纖維內(nèi)部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過(guò)程。
  每個(gè)儲(chǔ)藏期點(diǎn)的T2譜減去最原始的圖譜,可以直觀的看到變化規(guī)律,而且從14周開(kāi)始,不易流動(dòng)水不在減小,自由水也不在增加
   為了更清楚的看到變化規(guī)律,我們提取T2弛豫時(shí)間與信號(hào)量信息,從信號(hào)量變化圖中很明顯看到,不易流動(dòng)水含量不斷下降,自由水含量不斷增加,在第14周達(dá)到極值然后穩(wěn)定。 對(duì)比持水力、表觀粘度、剪切強(qiáng)度的變化規(guī)律,同樣也是在第14周,持水性達(dá)到最低,表觀粘度最低,剪切強(qiáng)度較大。核磁法與傳統(tǒng)法評(píng)價(jià)結(jié)果顯示一至。


  將兩者進(jìn)行顯著性分析,T21/T22,A21/A22與WHC、表觀粘度、剪切強(qiáng)度顯著相關(guān)。


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