氣味是評價食品品質的一個重要指標，食品氣味的改變往往與其品質的變化密切相關，通過分析食品的氣味，能夠對食品的品質進行檢測和控制。由于氣味的鑒評沒有一個統一的標準，所以人為鑒評的實驗設計較為復雜，得到的數據主觀因素強，可重復性差，可靠性及可信性低。為提高食品的感官評審的客觀性、可靠性以及重復性，減少人為評定差異，國內外應用電子鼻對食品的氣味進行評定。

食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態。 由于原料來源、加工工藝以及品質等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。食用油由于其良好的導熱性，被廣泛的應用于食品的炒制，同時還能改善菜肴的色澤以及可以補充人體所需要的營養物質，對人的身體健康至關重要。國家已經棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油提出了新的國家標準。而現行的市場依然有摻假油、地溝油的出現。氣味是食用油品質的評定重要的指標，根據氣味的鑒評可以將不同種的食用油區分開來。并且氣味也可反應食用油在生產貯藏過程中品質的變化，例如食用油發生酸敗時，會有哈喇味產生等。因此，對食用油氣味進行科學性的測定對食用油產業的發展很重要。

電子鼻的檢測對象主要針對揮發性的風味物質。當一種或多種風味物質經過電子鼻時，該風味物質的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質的不同“氣味指紋”信息，就可以來區分、辨識不同的氣體樣本。另外，某些特定的風味物質恰好可以表征樣品在不同的原料產地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環境等多變量影響下的綜合質量信息。電子鼻采用最先進的傳感器組合而成，是目前同類儀器穩定性最好，檢測精度最高的電子鼻。非常適用于檢測含有揮發性物質的液體、固體樣品。

電子鼻設計思想源自于生物感受嗅覺的機制。電子鼻系統中的傳感器陣列即相當于生物系統中的鼻子，感受不同的風味物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統中的大腦功能，通過軟件進行分析處理,針對不同的風味物質進行區分辨識，最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛鼻腔內的嗅覺細胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一種風味物質，而是感受一類風味物質，并且在感受某類特定的風味物質的同時，還感受另一部分其它性質的風味物質。

 傳統的氣體傳感器的設計思路往往借助特異性傳感器感受某種特定的物質，例如乙醇傳感器、二氧化碳傳感器等，在某些特定的領域發揮了很好的應用效果。然而，當檢測食品等復雜非均一的體系時，由于風味成分物質互相交織、種類繁多，由單一傳感器組成的系統往往無法反映被測樣品整體特征信息。特別是多種風味物質的疊加信息量，需要借助交互敏感多傳感器陣列構建的檢測系統，我們稱之為電子鼻系統。電子鼻氣敏傳感器進樣模式如下。

氣體進樣裝置

 氣體進樣裝置主要包括微型真空泵、氣室、流量計、電磁閥、節流閥、過濾器、空氣凈化裝置等等。真空泵主要負責將氣體輸送至裝有傳感器的氣室中。電磁閥用于切換采樣泵與清洗泵，防止氣體倒灌。節流閥可用來控制氣體的流量，流量計可直觀的表征氣流的速度。過濾器可防止氣體中的塵埃物質影響真空泵的工作。空氣凈化裝置可將環境的大氣進一步凈化提純，用于系統的清洗、標定、校正工作。

上海瑞玢國際貿易有限公司代理的全自動電子鼻（SuperNose）主要以揮發性的風味物質為檢測對象，當一種或多種風味物質經過全自動電子鼻時，該風味物質的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質的不同“氣味指紋”信息，就可以來區分、辨識不同的氣體樣本。全自動電子鼻具有自動進樣裝置（36位），可同時進行多組樣品的測定，給操作人員帶來了便利，同時也彌補了數據不穩定的缺點。具有操作更簡潔、數據分析更快捷、結果更穩定等優勢，非常適用于檢測含有揮發性物質的液體、固體樣品。

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