食品中酸價的測定
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質量的標準之一。酸價可作為脂肪生產中水解程度的指標，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標。
GB5009.229—2016食品中酸價的測定中規定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：
| 第一法：冷溶劑指示劑滴定法
適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品
食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類
| 第二法：冷溶劑自動電位滴定法
常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品
食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類
| 第三法：熱乙醇指示劑滴定法
常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品
食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。
由于油脂樣品多種多樣，標準中附錄均詳細描述了試樣制備的步驟以及要求：
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樣品類別 |
樣品狀態 |
處理方法 |
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食用油脂 |
常溫液態,且為澄清液體 |
直接取樣 |
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常溫液態，有雜質，非澄清，含水分 |
附錄A：除雜和脫水干燥處理 | |
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常溫固態 |
附錄B：置于比其熔點高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內,加熱至完全熔化后取樣 | |
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經乳化加工的食用油脂 |
附錄C：溶劑浸提-旋轉蒸發 | |
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植物油料 |
NA |
依據附錄D研磨-索氏提取-旋轉蒸發 |
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含油食品 |
硬度較小(如油炸食品、膨化食品、面包、糕點等 |
D.1普通粉碎 |
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松軟或有一定流動性(如餡料、花生醬、芝麻醬等 |
D.2普通搗碎 | |
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硬度較大(如動物性水產干制品、腌臘肉制品等 |
D.3冷凍粉碎 | |
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含有調味油包的預包裝食品（油炸方便面）
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D.4含有調味油包的預包裝食品的粉碎 |
德 國 IKA 專 家 推 薦
A11 研磨儀
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研磨腔內放入液氮進行冷凍
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固定轉速28000rpm
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硬質刀頭/剪切刀頭可供選擇，適合多種樣品
附錄D.3冷凍粉碎方法
TubeMill 40 control 試管研磨機
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可加入干冰進行預冷凍及研磨
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程序控制，確保不同批次試樣研磨重復性
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間歇運行模式避免樣品過熱
附錄D.4含有調味油包的預包裝食品的粉碎
ICC control eco 18
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可接開口外循環，多樣品恒溫
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控溫精度高達 ± 0.01 ℃
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可選配多種支架，用于放置不同容器
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溫度曲線清晰可控
附錄B 固態油脂熔化
RV 10 auto-control
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定量蒸餾（IKA專利）
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可選防爆膜玻璃件，保證安全
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全自動沸點識別
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常用溶劑庫（可拓展）
附錄C 石油醚旋轉蒸發
索式提取套裝（RET control加熱磁力攪拌器+加熱套）
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節省高額費用
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長時間安全運行
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程序控制，確保批量樣品的重復性
植物油料-索氏提取
