電子鼻（氣味分析系統）是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統，是在材料科學和傳感技術的基礎上發展起來的，利用各種傳感器的仿生學技術，模仿人類嗅覺細胞的工作模式，實現對氣體、氣味的檢測。稻米等糧谷產品由于不同的產地、不同的品種、不同的生長環境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻（氣味分析系統）的傳感器對不同的氣味會表現出不同的響應度，從而達到區分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質量的重要因素，沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復雜的工作，不僅需要評價風味本身，還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復制的。目前還沒有通用的分離方法，用于揮發性風味物質的全色譜分析。但已經建立了一些分離技術，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術已經應用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風味，目前只有電子鼻（氣味分析系統）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統）測試食品的風味全面興起，給科研和產品研發帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統）的各方面應用。


對消費者而言，糧食的氣味是衡量糧谷質量的一個重要標準。電子鼻（氣味分析系統）可運用于糧食霉變、蟲害、貯藏期等方面的檢測判別。電子鼻（氣味分析系統）可用于稻米食味品質評價；電子鼻（氣味分析系統）可以快速、準確地分析所測谷物散發的氣味從而判定所測谷物是否霉變；電子鼻（氣味分析系統）可用于預測害蟲種類的正確識別；電子鼻（氣味分析系統）能用于帶殼稻米和去殼稻米的區分辨別。電子鼻（氣味分析系統）可判別糧食糧食在貯藏后其氣味會隨著時間的推移而發生相應的變化，根據這一原理，電子鼻（氣味分析系統）便可檢測出糧食的貯藏期。電子鼻（氣味分析系統）可應用到稻米等糧谷檢測的方方面面，如下所示： 

 
1. 電子鼻（氣味分析系統）基于稻米不同成長期品質變化的研究應用 
2.電子鼻（氣味分析系統）用于方便米飯的檢測結果品質鑒別 
3.電子鼻（氣味分析系統）在谷物霉變檢測中的應用 
4.電子鼻（氣味分析系統）在儲糧害蟲檢測中的應用 

 
關于-電子鼻（氣味分析系統）檢測糧食氣味差異研究中的應用，在此舉例如下：
 
      
 

從上圖可以看出，主成分1和主成分2的總貢獻率為97.7%，基本可以代表樣品的整體信息。10個稻米樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒有重疊；且DI值為97.5%，說明電子鼻的主成分分析法能將這10個稻米樣品很好地區分開。在圖中，SIMCA法能將帶殼稻米和去殼稻米區分在兩個不同的區域內，這也說明電子鼻能用于帶殼稻米和去殼稻米的區分辨別。在圖中，1號去殼樣品和其他去殼樣品在圖中距離較遠，說明1號去殼樣品和其他不帶殼樣品在氣味上可能存在較大的差異性。總之，電子鼻既能將帶殼稻米和去殼稻米區分開，也能將不同的帶殼稻米和不同的去殼稻米很好地區分開。 


10個稻米樣品分布在圖中的不同區域內，相互之間沒有重疊，另外帶殼稻米和去殼稻米樣品分布在兩個不同區域內，說明電子鼻的判別函數分析法也既能將帶殼稻米和去殼稻米區分開，也能將不同的帶殼稻米和不同的去殼稻米很好地區分開。本實驗將已知的去殼稻米樣品1、2、3、4、5、7、9、10作為標準樣品，將已知樣品1、2、3、4、5、6、7、8、9、10作為未知樣品來判斷是否帶殼，從圖4可以看出，只有6和8是帶殼稻米，判斷結果與已知結果100%吻合。
 

最后，電子鼻（氣味分析系統）含有多元數理統計系統：對象整體品質差異的區分檢驗（PCA）、原產地保護產品以及品牌產品真偽辨識（SIMCA、PLS-DA）、產品品質等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產品貨架時間的評價（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關系數、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區分指數、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對糧食產品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統）基于稻米不同成長期品質變化的研究應用，產生重要作用。