薯片對比報(bào)告
深圳市消費(fèi)者委員會(huì)10月29號發(fā)布2020年薯片中外對比比較試驗(yàn)報(bào)告，其中三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg，而歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。（目前國內(nèi)外對丙烯酰胺均沒有安全限量標(biāo)準(zhǔn)，歐盟制定基準(zhǔn)水平值是用來驗(yàn)證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。）
 
1.丙烯酰胺是什么
   
食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸(主要是天冬酰胺)和還原糖經(jīng)過高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應(yīng)(食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色)后生成。

1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺分在2A類致癌物中，將其定為對人類可能有致癌性物質(zhì)。
 

序號	英文名稱	中文名稱	時(shí)間（年)	亞類
1	Acrylamide	丙烯酰胺	1994	2A

目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。2017年歐盟發(fā)布指令(EU)2017/2158，制定緩解措施和基準(zhǔn)水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準(zhǔn)水平值(μg/kg)，其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。

關(guān)于丙烯酰胺影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風(fēng)波”。2018年，當(dāng)時(shí)星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺，此事件曾轟動(dòng)一時(shí)。

2.丙烯酰胺的檢測
由于國內(nèi)外現(xiàn)在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產(chǎn)商自行采取措施控制，那么對其的檢測將很有必要。

由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發(fā)色團(tuán)，檢測定量比較麻煩。

國家標(biāo)準(zhǔn)中GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》，規(guī)定了食品中丙烯酰胺的測定方法，該方法適用于熱加工（如煎、炙烤、焙烤等）食品中丙烯酰胺的測定。PerkinElmer一直致力于為用戶提供全方位的解決方案，建立基于國家標(biāo)準(zhǔn)的高效液相串聯(lián)質(zhì)譜法測定食品中丙烯酰胺的檢測方案。
 
延伸話題薯片的“雙高”
除了丙烯酰胺，《2020年薯片中外對比比較試驗(yàn)報(bào)告》顯示，15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽）。長期攝入高鹽高脂食物會(huì)增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。
薯片的含油量和鹽分的控制不管對于生產(chǎn)商質(zhì)量控制還是消費(fèi)者消費(fèi)安全都是很有必要的。
PerkinElmer提供實(shí)驗(yàn)室和在線近紅外儀器對薯片中的水分、含油量以及鹽分進(jìn)行分析。
  鹽分主要是氯化鈉，是無機(jī)成分，而近紅外檢測的是有機(jī)成分基團(tuán)，如何通過近紅外進(jìn)行呢？
薯片添加調(diào)味料往往不單純是氯化鈉，而是由無機(jī)鹽和復(fù)合香料的有機(jī)成分，如胡椒粉、花椒粉等混合的， 而復(fù)合香料的配方是固定的，鹽分和有機(jī)成分含量是恒定的，通過有機(jī)成分的測定來進(jìn)行鹽分的間接測定。

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