作為一個整體，食品行業存在對公平份額的大量爭議，而尤以蜂蜜產品最為嚴重。每天有數百萬人食用這種天然甜味物質，但其真實性卻飽受質疑。例如，一些蜂蜜出口產品被認為存在摻假現象。很多這類“假冒”蜂蜜產品都是簡單的糖基甜味劑，其化學成分與蜂蜜相似，但最終產品中幾乎不含真正的蜂蜜。
 
核磁共振能提供幫助嗎？
 
蜂蜜極易受到食品摻假的影響，尤其是在歐洲。不真實的蜂蜜來源多種多樣，生產的原因各異。主要原因之一是成本問題，假冒蜂蜜成本較低，可帶來較高的經濟回報率。最終產品是某種劣質的甜味劑，并可能對消費者帶來潛在的健康風險。
 
由于化學成分的相似性，檢測摻假蜂蜜的標準方法并不是區分真、假蜂蜜的最佳方法。例如，薄層色譜法是一種分析技術，但由于其假陽性檢出率頗高，因而在這一領域往往受到限制。現在，食品監測項目比以往任何時候都更加需要更靈敏、更精確的工具，以便快速有效地識別出摻假蜂蜜。
 
核磁共振（NMR）成像是鑒別食品摻假，特別是蜂蜜摻假的最有前景的手段之一。NMR 法可以測量不同的化合物，并為研究人員和食品監測者提供有關這些化合物結構的信息。布魯克的NMR FoodScreener™ 是一種商業化工具，配備了一個蜂蜜分析模塊，可以在實驗室中有效進行對摻假蜂蜜的鑒定。
 
FoodScreener™ 能提供特定于蜂蜜樣本的NMR 指紋，并將其與一個龐大的蜂蜜樣本數據庫進行比較，以確定是否存在匹配項。只需進行一次NMR 實驗，就可以得到具備重復性和再現性的結果，確保每次都能提供高質量的發現。而且，NMR 實驗通常速度快、成本低，而且不會破壞樣本。
 
研究發現利用NMR譜法鑒別摻假蜂蜜的準確性極高
在最近一項來自中國的研究中，研究人員使用600 MHz 布魯克Ascend™ NMR 波譜儀，分析了90 個正宗中國蜂蜜樣本和75 個摻假蜂蜜樣品。發現總體蜂蜜樣本的代謝物十分相似，這表明摻假蜂蜜樣本在設計上與真實蜂蜜在天然碳水化合物組成方面類似。NMR 實驗對真、假蜂蜜進行了高度精準的分類。
 
在這項研究中使用的NMR 數據也能夠識別出有助于區分真、假蜂蜜的化合物。這些成分包括脯氨酸、木二糖、尿苷、β–葡萄糖、水蛭糖、圖拉糖和賴氨酸。該項研究的研究人員認為，將這些標記與NMR技術相結合，有助于開發出一種快速區分真、假蜂蜜的工具。
 
實際收獲
 
雖然還需進行進一步的研究，但目前的數據表明NMR 技術可能成為監測摻假食品的一種頗具前景的方法。NMR 技術和其它高通量技術應用的不斷增加，可能會增強消費者的信心，同時提高真正蜂蜜行業的整體實力。
 
參考文獻：
Hea C, Liub Y, Liu H, et al. Compositional identification and authentication of Chinese honeys by 1H T NMR combined with multivariate analysis. Food Research International. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108936.