物性分析儀對食品蓬松度的測定分析方法
| 蓬松柔軟的魅力 |
| 面包的蓬松度是好不好吃的關鍵。首先，蓬松柔軟的質(zhì)地使面包咀嚼起來輕松不費力，就好似天上的云朵輕撫你的口腔后徐徐化開，使人心情愉悅。同時，蓬松的面包因為內(nèi)部氣孔的均勻分布，不僅能更好地釋放出面包香氣，也使烘烤的風味保存在面包的氣勢中而讓香氣更加濃郁，更能在視覺上帶來飽滿的外形，吸引消費者的目光，激發(fā)其購買欲望。 而我們常說松軟松軟，盡管蓬松和柔軟之間有著密切的關系，但柔軟并不完全等同于蓬松。有些面包雖然十分柔軟，但如果壓扁后無法回彈，就失去了其蓬松感。因此，蓬松不僅僅是柔軟，還包括了面包的彈性。真正蓬松的面包，應該在柔軟的同時，具備良好的彈性，按壓后能夠迅速回彈，保持其飽滿的外形。 |
| 蓬松的要求 |
| 傳統(tǒng)面包蓬松度的測試方法主要有感官判斷法和比容測量法等等。其中包含： 視覺觀察法：看面包體積是否增大至原來的 2-2.5 倍左右，表面氣孔分布是否均勻、細膩 觸摸法：用手指輕輕按壓面包表面，有彈性、柔軟度類似嬰兒肌膚，按壓后能緩慢回彈，說明面包內(nèi)部充滿氣體，蓬松度佳 拍打法：用手拍打面包，發(fā)酵好的面包觸感很蓬松，聲音很空。 比容測量法：先稱取面包質(zhì)量，再測量其體積，根據(jù)公式面包比容 P=V/m（V 為面包體積，m 為面包質(zhì)量）計算比容，比容越大，通常面包的蓬松度越高。 |
| 用數(shù)字定義蓬松 |
| 使用物性測試儀測面包，常遵循 AACCI 的 AACC74-09 面包硬度測試標準，其規(guī)定了具體流程、參數(shù)設置和數(shù)據(jù)處理方法，可確保結果準確可靠。此外，全質(zhì)構分析方法也能全面評估面包品質(zhì)，但這兩種方法的指標中并不包含蓬松度指標。在一些最新發(fā)表的文獻中，提出了關于面包蓬松度的定義，即通過面包的彈性與硬度的比值來量化面包的蓬松程度。這一指標的引入，進一步豐富了對面包質(zhì)構特性的描述，能夠更加準確地反映面包在口感上的松軟程度。 |
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| 而超技儀器的 SMS 多功能物性分析儀更是在這一方面展現(xiàn)出了獨特的優(yōu)勢，它能夠直接將蓬松度指標加入到測試方案中，除了能在傳統(tǒng)的TPA測試時直接定義的蓬松度指標，還能將以往存儲的數(shù)據(jù)導入到軟件中，重新運算獲得蓬松度的數(shù)值，為面包品質(zhì)的評估和控制提供了更為全面、精準的手段. |
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| 而除了使用手指按壓外，還可計算比容來評估面包的蓬松度，比容越大，代表面包在相同中重量下?lián)碛懈蟮捏w積。而對此，我們可使用Volscan Profiler來快速計算出面包體積和質(zhì)量，從而評估出面包的蓬松度。 |
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| 結合以上兩種方法，從接觸和比容方式以數(shù)字定量蓬松度，從而取代傳統(tǒng)的感官判斷法 |
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